ژلاتین درجه غذایی
ژلاتین درجه غذاییاز 80 تا 280 بلوم متغیر است.ژلاتین به طور کلی به عنوان یک ماده غذایی بی خطر شناخته می شود.مطلوب ترین خواص آن ویژگی ذوب در دهان و توانایی آن در تشکیل ژل های برگشت پذیر حرارتی است.ژلاتین پروتئینی است که از هیدرولیز جزئی کلاژن حیوانی ساخته می شود.ژلاتین درجه غذایی به عنوان ژل کننده در ساخت ژله، گل ختمی و آب نبات صمغی استفاده می شود.همچنین به عنوان یک عامل تثبیت کننده و غلیظ کننده در تولید مربا، ماست و بستنی و غیره استفاده می شود.
کاربرد
قنادی
شیرینی ها معمولا از پایه شکر، شربت ذرت و آب تهیه می شوند.به این پایه آنها با اصلاح کننده طعم، رنگ و بافت اضافه می شوند.ژلاتین به طور گسترده در شیرینی‌پزی‌ها استفاده می‌شود، زیرا کف می‌کند، ژل می‌کند یا به صورت جامد در می‌آید که به آرامی حل می‌شود یا در دهان ذوب می‌شود.
شیرینی هایی مانند خرس صمغی حاوی درصد نسبتا بالایی ژلاتین هستند.این آب نبات ها به آرامی حل می شوند و در نتیجه لذت بردن از آب نبات را طولانی تر می کنند و در عین حال طعم را صاف می کنند.
ژلاتین در شیرینی‌های همزده مانند مارشمالو استفاده می‌شود، جایی که برای کاهش کشش سطحی شربت، تثبیت کف از طریق افزایش ویسکوزیته، تنظیم کف از طریق ژلاتین و جلوگیری از کریستال شدن شکر استفاده می‌شود.
ژلاتین در قنادی های کف دار با دوز 2 تا 7 درصد بسته به بافت مورد نظر استفاده می شود.فوم های صمغی از حدود 7 درصد از ژلاتین 200 تا 275 بلوم استفاده می کنند.تولیدکنندگان گل ختمی معمولاً از 2.5 درصد ژلاتین 250 بلوم نوع A استفاده می کنند.
لبنیات و دسر
دسرهای ژلاتینی را می توان به سال 1845 ردیابی کرد، زمانی که یک حق اختراع ایالات متحده برای استفاده از "ژلاتین قابل حمل" برای استفاده در دسرها صادر شد.دسرهای ژلاتینی همچنان محبوب هستند: بازار کنونی ایالات متحده برای دسرهای ژلاتینی سالانه بیش از 100 میلیون پوند است.
مصرف کنندگان امروزی نگران دریافت کالری هستند.دسرهای ژلاتینی معمولی آسان آماده می شوند، طعم دلپذیر، مغذی، در طعم های مختلف موجود هستند و در هر وعده نصف فنجان فقط 80 کالری دارند.نسخه های بدون قند تنها هشت کالری در هر وعده دارند.
نمک های بافر برای حفظ pH مناسب برای طعم و ویژگی های سفتی استفاده می شوند.از لحاظ تاریخی، مقدار کمی نمک به عنوان تقویت کننده طعم اضافه می شد.
دسرهای ژلاتینی را می توان با استفاده از ژلاتین نوع A یا B با شکوفه های بین 175 تا 275 تهیه کرد. هرچه بلوم بالاتر باشد، ژلاتین کمتری برای یک مجموعه مناسب مورد نیاز است (یعنی ژلاتین بلوم 275 حدود 1.3٪ ژلاتین نیاز دارد در حالی که ژلاتین 175 بلوم به ژلاتین نیاز دارد. 2.0٪ برای به دست آوردن یک مجموعه مساوی).می توان از شیرین کننده های غیر از ساکارز استفاده کرد.
گوشت و ماهی
از ژلاتین برای ژل کردن آسپیکس، پنیر سر، سوسیس، رول مرغ، ژامبون لعاب شده و کنسرو شده و انواع محصولات گوشتی ژله شده استفاده می شود.عملکرد ژلاتین برای جذب آب گوشت و ایجاد فرم و ساختار به محصولاتی است که در غیر این صورت از هم می پاشند.سطح مصرف معمولی بسته به نوع گوشت، مقدار آبگوشت، بلوم ژلاتین و بافت مورد نظر در محصول نهایی از 1 تا 5 درصد متغیر است.
شراب و آب میوه جریمه
با عمل به عنوان یک منعقد کننده، ژلاتین می تواند برای رسوب ناخالصی ها در طول ساخت شراب، آبجو، سیب و آب میوه استفاده شود.از مزایای ماندگاری نامحدود در فرم خشک، سهولت کار، آماده‌سازی سریع و شفاف‌سازی درخشان برخوردار است.
زمان ارسال: مارس-08-2021