چه غذاهایی ژلاتین دارند؟
ژلاتین از کلاژنی ساخته شده است که در پوست، استخوانها، غضروف و تاندونهای حیوانات وجود دارد. این مادهای شبیه به کلاژن تولید میکند که وقتی در آب قرار میگیرد به صورت ژلاتین یافت میشود.
ژلاتین در دنیای آشپزی: منابع و کاربردها
ژلاتین بیشتر به خاطر قابلیتهای بافتی، توانایی ژل کردن مواد و جادوی عمومیاش که در دنیای آشپزی روی غذاهای بیشماری دیگر کارساز بوده، شناخته شده است. ژلاتین شکل استخراجشده کلاژن از محصولات جانبی حیوانات است و یک ماده رایج در انبارهای خانگی و همچنین در صنایع غذایی است.
در اینجا به منابع مختلف ژلاتین خواهم پرداخت. ژلاتین در مواد غذایی استفاده میشود و به شکل دقیقی مانند پودر در دسترس است. ژلاتین درجه غذایی شناخته شده برای اینکه چگونه این مادهی شگفتانگیز با بهبود تکنیکهای آشپزی ما، جادو میکند.
ژلاتین از منابع کلاژن: گاو، گوشت گاو و ماهی
ژلاتین عمدتاً از کلاژن موجود در پوست، استخوانها و بافتهای همبند حیوانات به دست میآید. برخی از معروفترین آنها عبارتند از:
ژلاتین گاوی:
این نوع ژلاتین از گاوها تهیه میشود و به دلیل داشتن کلاژن بالا، یکی از محبوبترین انواع ژلاتین است. معمولاً به عنوان عامل ژلکننده و غلیظکننده در محصولات غذایی و دارویی استفاده میشود.
ژلاتین از گوشت گاو:
همانند گاو بودن، گوشت گاو ژلاتینیهمچنین به طور خاص از گاو به دست میآید. خواص ژلکنندگی قوی آن، ژلاتین مایع را به انتخابی محبوب در بین شیرینیپزها تبدیل کرده است و به طور گسترده در دسرهایی مانند مربا، ژله یا مارشمالو استفاده میشود.
ژلاتیناز ماهی:
این نوع ژل که از پوست و فلس ماهی به دست میآید، میتواند با محدودیتهای غذایی مانند رژیمهای غذایی کوشر یا حلال سازگار باشد. ژلاتین از ماهیحتی کاربردهای بیشتری دارد، مانند آبنباتها، مارشمالوها و محصولات لبنی، که در مقایسه با اقلام معادل ساخته شده از ...، به محصول سبکتری نیاز است. ژلاتین گاوییا منابع گوشت گاو.
ژلاتین چه تاثیری بر غذا دارد؟
ژلاتین در غذااستفاده از آن به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده و عامل بافت دهنده در صنایع غذایی مهم است. کاربردهای عمومی: در مواردی مانند موارد زیر استفاده میشود:
دسرها:
ژلهای شدن به ژلهها، پودینگها و مارشمالوها کمک میکند تا شکل و طعم گاز زدن مورد نظر شما را حفظ کنند.
لبنیات: در ماست و بستنی، ژلاتین به جلوگیری از تشکیل کریستالهای یخ در این محصولات کمک میکند و آنها را نرم و خامهای میکند.
شیرینیپزی:
از آبنباتهای پاستیلی گرفته تا مارشمالو، بخش زیادی از خاصیت ارتجاعی و جویدنی بودنشان به ژلاتین وابسته است، مراحلی که بسیاری از مصرفکنندگان از آن لذت میبرند.
اشکال ژلاتین و موجودی عمده فروشی
ژلاتین به اشکال مختلفی برای کاربردهای مختلف در بین متخصصان آشپزی و تولیدکنندگان مواد غذایی ارائه میشود:
ژلاتین غذایی پودر:
پودر ژلاتین غذاییدر این شکل راحت، معمولاً میتوانید آن را در یک مایع داغ حل کنید، که این امر تنظیم دقیق مقادیر را ایدهآل میکند. اما رایجترین روش استفاده از ... ژلاتین درجه غذاییپودر به دلیل خلوص و غلظتش.
عمده فروشی ژلاتین:
تولید مواد غذایی در مقیاس بزرگ میتواند از طریق خرید عمده، راهحلهای مقرونبهصرفهای را برای کسبوکارها فراهم کند. درجات مختلف عمده فروشی ژلاتینبرای نیازهای آشپزی شما
گذشته از کاربردهای فراوان در آشپزی، تطبیقپذیری ژلاتین در مکملهای سلامتی نیز خود را نشان میدهد، زیرا کلاژن موجود در آن میتواند مزایای دیگری مانند بهبود عملکرد مفاصل و پوست نیز داشته باشد.
منابع رایج ژلاتین در غذاs به صورت زیر شناسایی میشوند:
- ۞ آبنباتهای پاستیلی
- ۞ ژله
- ۞ مارشمالو
- ۞ برخی از لبنیات مانند ماست و بستنی
- ۞ آیسینگ و فراستینگ
- ۞ گوشتهای کنسرو شده
- ۞ انواع سوپ و سس
- ۞ آدامس جویدن
ژلاتین در بسیاری از صنایع، از جمله صنایع غذایی (که در آن ۱۴۰ سال است مورد استفاده قرار میگیرد) و داروسازی یا لوازم آرایشی، ضروری است.
- کلاژن حیوانی هزاران سال است که برای ایجاد خواص ژل مانند، ضخیم کننده و تثبیت کننده مورد استفاده قرار میگیرد.
- این ماده در شکلها و اندازههای مختلفی وجود دارد: پودر، ورقهایی به نام ویفر - که برای کاربردهای مختلف، از جمله کاربردهای آشپزی از سوپ گرفته تا سس یا نیازهای پزشکی، طراحی شدهاند.
- خرید عمده از عمده فروشی ژلاتینبه کسب و کارها کمک میکند تا هزینهها را کاهش دهند و از در دسترس بودن و پاسخگویی به موقع به تقاضا اطمینان حاصل کنند.
- انتظارات نظارتی و مصرفکنندگان هر دو بر کیفیت تمرکز دارند و بنابراین، در مورد شفافیت منبعیابی نیز صدق میکنند.
آیا ژلاتین برای شما مفید است؟
از آنجایی که پر از پروتئین است، خوب است. با این حال، محصولاتی که در آنها وجود دارد معمولاً برای شما خیلی خوب نیستند و بیشتر شیرینکنندهها و رنگهای تقلبی دارند.
کلاژن در مقابل ژلاتین
کلاژن همان ژلاتین نیست؛ با این حال، آنها شبیه پروتئینی هستند که به طور طبیعی در استخوانها و پوست حیوانات وجود دارد و کلاژن فاز پیوندی در همه جا یافت میشود. ژلاتین از کلاژن ساخته شده و معمولاً با حرارت دادن پخته میشود. ساختار مارپیچ سهگانه آن شل میشود، بنابراین بیشتر شبیه یک رشته پروتئینی بلند رفتار میکند.
آیا خوردن ژلاتین اخلاقی است؟
هیچ چیز نمیتواند این حقیقت خونین را از بین ببرد، و اگرچه به نظر میرسد ژلاتین بیشتر از رنج حیوانات از خود آنها جدا شده است، اما از غذاهایی مانند گوشت یا تخم مرغ گرفته میشود. با این حال، واقعیت این است که ژلاتین از حیوانات تهیه میشود.
ژلاتین درجه مواد غذاییمشخصات:
مادهای در بافتهای همبند حیوانات وجود دارد، به خصوص که به مقدار زیاد (50 تا 60 درصد وزن خشک) در تاندونها، رباطها، استخوانها، پوست و بسیاری از قسمتهای دیگر حیوانات یافت میشود. همچنین در صنایع غذایی برای بهبود ساختار و پایداری ایجاد شده توسط آبگریزها در مقیاس فزایندهای به کار میرود.
روش:باید به آرامی آماده شود که عموماً با دم کردن آن در آب سرد شروع میشود و به دنبال آن حرارت ملایمی داده میشود تا عوامل ژلکننده فعال شوند تا بتوانیم از هر آمادهسازی به غلظت دلخواه خود برسیم.
همچنین، علاوه بر شیرینیها، برای غلیظ کردن سسها یا سوپها و تثبیت امولسیونها نیز مهم است.
مصرفکنندگان باید برچسبها را بخوانند تا مطمئن شوند که ژلاتین با ترجیحات و مقررات غذایی آنها مطابقت دارد.
ژلاتین در غذاو کاربردهای آن:
یک ماده غذایی رایج که اکثر مردم آن را میشناسند، به دلیل خواص ژلمانندش به طور گسترده مورد استفاده قرار میگیرد و از استخوانها، غضروف و پوست حیوانات گرفته میشود. معمولاً در موارد زیر یافت میشود:
- ✔ سسها
- ✔ پاستیل
- ✔ آب نبات
- ✔ لوازم آرایشی
- ✔ داروها
- ✔ مارشمالو
- ✔ سوپها
- ✔ آبگوشت
این ماده به عنوان یک عامل اتصال دهنده در چنین محصولاتی عمل میکند و سطوح پروتئینی مناسبی را که برای کاربردهای مختلف مورد نیاز است، در اختیار آنها قرار میدهد.
ترکیب ژل:
این ماده از استخوان، غضروف و پوست حیوانات، با استفاده از بدن گاو یا ماهی ساخته میشود. در طی این فرآیند، کلاژن استخراج شده و به ژلاتین تبدیل میشود که ترکیبی ژلهای و شفاف است. ژلاتین یک پروتئین فیبری است که از عضلات، استخوانها و پوست پشتیبانی میکند.
ژلاتین برای گیاهخواران یا وگانها مناسب نیست، اما گزینههای گیاهی برای کسانی که معتقدند این ماده مضر است، در دسترس است. در نهایت، ژلاتین فاقد گلوتن است. صد گرم پودر ژلاتین همچنین حاوی ۸۵ گرم پروتئین است.
ژلاتین با جوشاندن کلاژن گاو یا ماهی و تبدیل آن به یک ژل پروتئینی شفاف ساخته میشود. یکی از گروههایی که قادر به مصرف گلیسرول نیستند، گیاهخواران یا وگانها هستند زیرا گلیسرول از منبع حیوانی به دست میآید. با این حال، جایگزینهای گیاهی مانند پکتین برای اهداف مشابه وجود دارد.
اسیدهای آمینه در ژلاتین
ژلاتین، مانند تمام پروتئینها، از اسیدهای آمینه زیادی تشکیل شده است. غذاهای مبتنی بر ژلاتین دارای دو نوع اسید آمینه هستند: ژلاتین: ۱-گلیسین و ۲-پرولین. برخی از حیوانات حاوی اسیدهای آمینه در ژلاتین هستند. برخی از استخوانها و اندامها نیز حاوی این اسیدها هستند.
جایگزینهای گیاهی ژلاتین
بیشتر جایگزینهای گیاهی ژلاتین را میتوان به طور مشابه استفاده کرد (به این صورت که به غذاها ساختار میدهند)، بنابراین اگر چیزی غلیظتر و سفتتر میخواهید، یا آن را بیشتر خنک کنید یا از مقدار بیشتری از آن استفاده کنید.
پکتین
این یک ابزار ژل کننده و غلیظ کننده است. در پخت و پز، همان نقش ژلاتین را ایفا میکند. با این حال، گیاهی است و برای گیاهخواران و وگانها مناسب است. پکتین معمولاً از پوست میوهها تهیه میشود. پکتین برخلاف ژلاتین، یک پروتئین با کیفیت بالا و کربوهیدرات است. ژلاتین پروتئین بسیار کمی دارد - کمتر از ۱ گرم پروتئین در هر ۱۰۰ گرم.
استفاده از ژلاسیون در آشپزی خانگی
برای اینکه به هر دستور غذایی کمی بافت بیشتری بدهید، ژلاتین میتواند به راحتی به گزینهای مناسب تبدیل شود. پودر ژلاتین غذایی
اگر دوست دارید شیرینی بدون شکر بخورید، به عنوان یک غذای اصلی از آن استفاده میکند.
نکات تهیه موس و ژله:
ژلاتین یک ماده سفت است که به شما کمک میکند تا موسهای شیرین شما پف نکنند یا فرم ژلهها از بین نرود. به همین دلیل، هنگام استفاده از پودر ژلاتین برای حفظ انسجام آن، اولین قدم این است که قبل از حل کردن با آب گرم/سرد، آن را در آب سرد بجوشانید.
فقط مطمئن شوید که مقدار و زمان توصیه شده روی بسته محصول را رعایت میکنید.
افزودن ژلاتین به رژیم غذایی
علاوه بر تهیه موسهای نرم و مخملی و افزودن پروتئین به آبگوشتها، میتوانید از ژلاتین در دهها غذا بدون اطلاع آنها استفاده کنید. ژلاتین طعم خاصی ندارد و همین امر باعث میشود بتوانید آن را به طور نامحسوس در هر نوشیدنی یا اسموتی برای خود اضافه کنید، بدون اینکه مشکلی در نوشیدن داشته باشید.
استخوان:
از استخوانهای مرغ یا گوشت گاو باقیمانده برای تهیه یک آبگوشت خوشمزه و شفابخش استفاده کنید.
- ✔ اولین کاری که باید انجام دهید این است که استخوانها را در قابلمه بریزید و مقداری سبزیجاتی که در انتهای یخچال شما ماندهاند، مانند پیاز یا هویج، به آن اضافه کنید.
- ✔ روی آن آب بریزید و بگذارید بجوشد، سپس حرارت را کم کنید. به یاد داشته باشید که مراقب قابلمه باشید و در صورت نیاز آب جدید اضافه کنید تا خشک نشود.
- ✔ پس از خنک شدن، آبگوشت به ژلهای غنی از ژلاتین تبدیل میشود.
- ✔ خیلی مغذی نیست— بنابراین اگرچه ممکن است به دلیل فرآوری شدن، بافت بیشتری داشته باشد، میتوانید آگار را به عنوان ژلاتین در غذاهای گیاهی و وگان استفاده کنید.
کاربردهای دارویی:
چرا ژلاتین برای صنعت داروسازی مهم است؟ قابلیت اتصال عالی ژلاتین، آن را به مهمترین کمک در فرمولاسیون قرص و ساخت کپسول تبدیل میکند.
مواد تشکیل دهنده فعال:به پایداری مواد فعال کمک میکند و از اکسیداسیون آنها توسط اکسیژن و تخریب آنها در اثر نور جلوگیری میکند.
خواص ژلاتین:
ژلاتین فقط برای دستور العملهای سنتی مفید نیست! این یک عنصر ضروری در ساخت هیدروژلها برای تشویق به گسترش سلول است که در پزشکی ترمیمی بسیار مفید است. زیست سازگاری آن همچنین آن را در کاربردهای پزشکی متعدد، مانند بهبود زخم، و به عنوان یک ماده جانبی در قرصها و کپسولها مفید میکند.
نحوه معرفی ژلاتین از گوشت گاو به رژیم غذایی شما
به شکل غنی از پروتئین ارائه میشود، گوشت گاو ژلاتینیفاقد طعم است و میتوان آن را با نوشیدنیها، چاشنیها و اسموتیهای مختلف تقویتکننده سلامت ترکیب کرد.
با اضافه کردن فقط ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ گرم) به آبمیوه یا هر نوشیدنی دیگری که هوس میکنید، دوز روزانه خود را بدون اینکه حتی متوجه شوید آن را مصرف میکنید، دریافت کنید.
خلاصه:
ژلاتین با طیف گستردهای از کاربردها، از شیرینیهای لوکس گرفته تا تجهیزات پزشکی پیشرفته و سیستمهای دارورسانی، همچنان یک محصول ضروری در صنایع غذایی و دارویی است. این ماده فواید زیادی برای سلامتی دارد، اما کسانی که رژیمهای غذایی گیاهی دارند میتوانند از پکتین یا آگار-آگار نیز برای دستیابی به نتایج مشابه استفاده کنند.