ژلاتین چیست: چگونه ساخته میشود، کاربردها و فواید آن چیست؟
تخمین زده میشود که اولین استفاده از ژلاتین حدود ۸۰۰۰ سال پیش به عنوان چسب بوده است. و از روم تا مصر و تا قرون وسطی، ژلاتین به نحوی مورد استفاده بوده است. امروزه، ژلاتین در همه جا، از آب نبات گرفته تا اقلام نانوایی و کرمهای پوست، استفاده میشود.
و اگر اینجا هستید تا در مورد ژلاتین، نحوه ساخت آن و کاربردها و فواید آن اطلاعات کسب کنید، پس به جای درستی آمدهاید.
شکل شماره 0 ژلاتین چیست و کجا استفاده میشود؟
چک لیست
ژلاتین چیست و چگونه ساخته میشود؟
کاربردهای ژلاتین در زندگی روزمره چیست؟
آیا وگانها و گیاهخواران میتوانند ژلاتین مصرف کنند؟
ژلاتین چه فوایدی برای بدن انسان دارد؟
۱) ژلاتین چیست و چگونه ساخته میشود؟
«ژلاتین یک پروتئین شفاف و بدون رنگ و طعم است. این پروتئین از کلاژن ساخته شده است که فراوانترین پروتئین در پستانداران است (۲۵٪ تا ۳۰٪ از کل پروتئینها).»
لازم به ذکر است که ژلاتین در بدن حیوانات وجود ندارد؛ این یک محصول جانبی است که با پردازش قطعات بدن غنی از کلاژن در صنایع تولید میشود. این ماده بسته به منبع مواد اولیه مختلف، شامل ژلاتین گاوی، ژلاتین ماهی و ژلاتین خوک میشود.
رایجترین انواع ژلاتین، ژلاتین خوراکی و ژلاتین دارویی هستند که به دلیل خواص متعددشان مورد استفاده قرار میگیرند.
ضخیم شدن (دلیل اصلی)
خاصیت ژلهای (دلیل اصلی)
فینینگ
کف کردن
چسبندگی
تثبیت کننده
امولسیون کننده
تشکیل فیلم
اتصال آب
ژلاتین از چه چیزی ساخته شده است؟
«ژلاتین با تجزیه قسمتهای غنی از کلاژن بدن ساخته میشود. به عنوان مثال، استخوانها، رباطها، تاندونها و پوست حیوانات که سرشار از کلاژن هستند، یا در آب جوشانده میشوند یا پخته میشوند تا کلاژن به ژلاتین تبدیل شود.»
شکل شماره ۱ تولید صنعتی ژلاتین
اکثر صنایع در سراسر جهان کلاژن را در این 5 مرحله تولید میکنند؛
الف) آمادهسازی: در این مرحله، قسمتهای مختلف بدن حیوان مانند پوست، استخوان و غیره به قطعات کوچک خرد میشوند، سپس در محلول اسیدی/قلیایی خیسانده میشوند و پس از آن با آب شسته میشوند.
۲) استخراج: در این مرحله دوم، استخوانها و پوست شکسته شده در آب جوشانده میشوند تا تمام کلاژن موجود در آنها به ژلاتین تبدیل شده و در آب محلول شود. سپس تمام استخوانها، پوست و چربیها جدا شده و محلول ژلاتین باقی میماند.
iii) خالصسازی: محلول ژلاتین هنوز حاوی مقدار زیادی چربی و مواد معدنی (کلسیم، سدیم، کلرید و غیره) است که با استفاده از فیلترها و سایر روشها حذف میشوند.
۴) غلیظ کردن: محلول خالص غنی از ژلاتین تا زمانی که غلیظ شود و به مایعی چسبناک تبدیل شود، حرارت داده میشود. این فرآیند حرارت دادن همچنین محلول را استریل میکند. بعداً، محلول چسبناک خنک میشود تا ژلاتین به شکل جامد تبدیل شود. ۵) تکمیل: در نهایت، ژلاتین جامد از یک فیلتر سوراخدار عبور میکند و به رشته فرنگی شکل میدهد. و پس از آن، این رشتههای ژلاتینی خرد میشوند تا به یک محصول نهایی پودری شکل تبدیل شوند که بسیاری از صنایع دیگر از آن به عنوان ماده اولیه استفاده میکنند.
۲) ژلاتین در زندگی روزمره چه کاربردهایی دارد؟
ژلاتین سابقهی طولانی در فرهنگ بشر دارد. طبق تحقیقات، خمیر ژلاتین + کلاژن درست هزار سال پیش به عنوان چسب استفاده میشده است. اولین استفاده از ژلاتین برای غذا و دارو حدود ۳۱۰۰ سال قبل از میلاد (دوران مصر باستان) تخمین زده میشود. در ادامه، در حدود قرون وسطی (قرن ۵ تا ۱۵ میلادی)، از یک مادهی شیرین ژلهای مانند در دربار انگلستان استفاده میشد.
در قرن بیست و یکم، کاربردهای ژلاتین از نظر فنی بیحد و مرز است؛ ما کاربردهای ژلاتین را به سه دسته اصلی تقسیم میکنیم؛
۱) غذا
ب) لوازم آرایشی
iii) داروسازی
۱) غذا
خاصیت غلیظکنندگی و ژلهای شدن ژلاتین دلیل اصلی محبوبیت بینظیر آن در غذاهای روزمره مانند؛
شکل شماره ۲ ژلاتین مورد استفاده در غذا
کیکها: ژلاتین باعث ایجاد پوشش خامهای و کفآلود روی کیکهای نانوایی میشود.
پنیر خامهای: بافت نرم و مخملی پنیر خامهای با افزودن ژلاتین ایجاد میشود.
ژله گوشت یا ژله آسپیچ غذایی است که با قرار دادن گوشت و سایر مواد در ژلاتین با استفاده از قالب تهیه میشود.
آدامس: همه ما آدامس خوردهایم و خاصیت جویدنی آدامسها به دلیل ژلاتین موجود در آنهاست.
سوپها و آبگوشتها: اکثر سرآشپزها در سراسر جهان از ژلاتین به عنوان یک عامل غلیظکننده برای کنترل غلظت غذاهای خود استفاده میکنند.
➢ پاستیلهای خرسی: انواع شیرینیها، از جمله پاستیلهای خرسی معروف، حاوی ژلاتین هستند که به آنها خاصیت جویدنی میدهد.
➢ مارشمالو: در هر سفر کمپینگ، مارشمالو قلب هر آتشی است و تمام خاصیت نرم و لطیف مارشمالو به خاطر ژلاتین است.
ب) لوازم آرایشی
➢ شامپوها و نرمکنندهها: این روزها، مایعات مراقبت از مو غنی از ژلاتین در بازار موجود است که ادعا میشود موها را فوراً ضخیم میکنند.
ماسکهای صورت: ماسکهای لایهبردار ژلاتینی به یک روند جدید تبدیل شدهاند، زیرا ژلاتین با گذشت زمان سفت میشود و هنگام برداشتن آن، بیشتر سلولهای مرده پوست را از بین میبرد.
➢ کرمها و مرطوبکنندهها: ژلاتین از کلاژن ساخته شده است که عامل اصلی جوانتر نشان دادن پوست است، بنابراین این محصولات مراقبت از پوست ساخته شده از ژلاتین ادعا میکنند که چین و چروک را از بین میبرند و پوستی صاف را فراهم میکنند.
ژلاتین در بسیاری از محصولات آرایشی و مراقبت از پوست، مانند؛
شکل شماره ۳ استفاده از ژلاتین در شامپوها و سایر اقلام آرایشی
iii) داروسازی
داروسازی دومین کاربرد بزرگ ژلاتین است، مانند؛
شکل شماره ۴ کپسولهای ژلاتینی نرم و سخت
کپسولها: ژلاتین یک پروتئین بیرنگ و بیمزه با خواص ژلهای است، بنابراین برای ساخت کپسولهایی که به عنوان پوشش و سیستم تحویل برای بسیاری از داروها و مکملها عمل میکنند، استفاده میشود.
مکمل: ژلاتین از کلاژن ساخته شده است و حاوی اسیدهای آمینه مشابه کلاژن است، به این معنی که مصرف ژلاتین باعث تشکیل کلاژن در بدن شما شده و به جوانتر شدن پوست شما کمک میکند.
۳) آیا وگانها و گیاهخواران میتوانند ژلاتین مصرف کنند؟
«نه، ژلاتین از قسمتهای مختلف بدن حیوانات گرفته میشود، بنابراین نه وگانها و نه گیاهخواران نمیتوانند ژلاتین مصرف کنند.»
گیاهخواران از خوردن گوشت حیوانات و فرآوردههای جانبی آنها (مانند ژلاتین ساخته شده از استخوان و پوست حیوانات) خودداری میکنند. با این حال، خوردن تخم مرغ، شیر و غیره را تا زمانی که حیوانات در شرایط ایدهآل نگهداری شوند، مجاز میدانند.
در مقابل، وگانها از گوشت حیوانات و انواع فرآوردههای جانبی مانند ژلاتین، تخممرغ، شیر و غیره اجتناب میکنند. به طور خلاصه، وگانها معتقدند که حیوانات برای سرگرمی یا غذای انسان نیستند و در هر صورت، آنها باید آزاد باشند و به هیچ وجه نمیتوان از آنها استفاده کرد.
بنابراین، ژلاتین به شدت توسط وگانها و گیاهخواران ممنوع است زیرا از کشتار حیوانات به دست میآید. اما همانطور که میدانید، ژلاتین در کرمهای مراقبت از پوست، غذاها و محصولات پزشکی استفاده میشود؛ بدون آن، غلیظ شدن غیرممکن است. بنابراین، برای وگانها، دانشمندان مواد جایگزین زیادی ساختهاند که عملکرد مشابهی دارند اما به هیچ وجه از حیوانات گرفته نمیشوند و برخی از این موارد عبارتند از:
شکل شماره ۵ جایگزینهای ژلاتین برای وگانها و گیاهخواران
الف) پکتین: از مرکبات و سیب گرفته میشود و میتواند مانند ژلاتین به عنوان تثبیتکننده، امولسیفایر، ژلهساز و غلیظکننده عمل کند.
ب) آگار-آگار: که با نام آگارز یا به طور خلاصه آگار نیز شناخته میشود، جایگزین ژلاتین است که به طور گسترده در صنایع غذایی (بستنی، سوپ و غیره) استفاده میشود. این ماده از جلبک دریایی قرمز گرفته میشود.
ج) ژل گیاهی: همانطور که از نامش پیداست، ژل گیاهی با مخلوط کردن بسیاری از مشتقات گیاهان مانند صمغ گیاهی، دکسترین، اسید آدیپیک و غیره ساخته میشود. این ژل تقریباً به ژلاتین شباهت دارد.
۴) صمغ گوار: این جایگزین ژلاتین گیاهی از دانههای گیاه گوار (Cyamopsis tetragonoloba) گرفته میشود و بیشتر در محصولات نانوایی استفاده میشود (با سسها و غذاهای مایع خوب عمل نمیکند).
۵) صمغ زانتام: این صمغ با تخمیر شکر توسط باکتری به نام زانتوموناس کامپستریس ساخته میشود. این صمغ به طور گسترده در نانوایی، گوشت، کیک و سایر محصولات مرتبط با غذا به عنوان جایگزینی برای ژلاتین برای گیاهخواران و وگانها استفاده میشود.
۶) آروروت: همانطور که از نامش پیداست، آروروت از ریشه گیاهان گرمسیری مختلف مانند مارانتا آروندیناسه، زامیا اینتگریفولیا و غیره گرفته میشود. این گیاه به صورت پودر به عنوان جایگزین ژلاتین برای سسها و سایر غذاهای مایع فروخته میشود.
vii) نشاسته ذرت: همچنین میتواند به عنوان جایگزین ژلاتین در برخی دستور العملها استفاده شود و از ذرت گرفته میشود. با این حال، دو تفاوت اصلی وجود دارد؛ نشاسته ذرت با گرم شدن غلیظ میشود، در حالی که ژلاتین با سرد شدن غلیظ میشود؛ ژلاتین شفاف است، در حالی که نشاسته ذرت اینطور نیست.
۸) کاراگینان: این ماده نیز مانند آگار-آگار از جلبک دریایی قرمز گرفته میشود، اما هر دو از گونههای گیاهی متفاوتی به دست میآیند؛ کاراگینان عمدتاً از جلبک دریایی Chondrus crispus گرفته میشود، در حالی که آگار از Gelidium و Gracilaria گرفته میشود. تفاوت بزرگ بین این دو این است که کاراگینان هیچ ارزش غذایی ندارد، در حالی که آگار-آگار حاوی فیبر و بسیاری از ریزمغذیها است.
۴) ژلاتین چه فوایدی برای بدن انسان دارد؟
از آنجایی که ژلاتین از پروتئین طبیعی کلاژن ساخته شده است، اگر به صورت خالص مصرف شود، فواید زیادی برای سلامتی دارد، مانند؛
۱) روند پیری پوست را کند میکند
۲) به کاهش وزن کمک میکند
iii) خواب بهتری را ترویج میدهد
۴) تقویت استخوانها و مفاصل
۵) خطر بیماریهای قلبی را کاهش میدهد
۶) محافظت از اندامها و بهبود هضم
۷) اضطراب را کاهش میدهد و شما را فعال نگه میدارد
۱) روند پیری پوست را کند میکند
شکل شماره ۶.۱ ژلاتین پوست را صاف و جوان میکند
کلاژن به پوست ما استحکام و خاصیت ارتجاعی میدهد که باعث میشود پوست ما صاف، بدون چین و چروک و نرم باشد. در کودکان و نوجوانان، سطح کلاژن بالا است. با این حال، پس از ۲۵ سالگی، تولید کلاژن شروع به کاهش میکند، پوست ما سفتی خود را از دست میدهد، خطوط ریز و چین و چروک شروع به ظاهر شدن میکنند و در نهایت در پیری پوست شل میشود.
همانطور که دیدهاید، برخی افراد در دهه ۲۰ زندگی خود، شبیه افراد دهه ۳۰ یا ۴۰ زندگی خود به نظر میرسند؛ این به دلیل رژیم غذایی نامناسب (مصرف کلاژن کمتر) و بیدقتی آنهاست. و اگر میخواهید پوست خود را حتی در دهه ۷۰ زندگیتان نرم، بدون چروک و جوان نگه دارید، توصیه میشود تولید کلاژن بدن خود را افزایش داده و از پوست خود مراقبت کنید (کمتر در معرض آفتاب قرار بگیرید، از کرمهای ضد آفتاب استفاده کنید و غیره).
اما مشکل اینجاست که شما نمیتوانید کلاژن را مستقیماً هضم کنید؛ تنها کاری که میتوانید انجام دهید این است که یک رژیم غذایی غنی از اسیدهای آمینه که کلاژن را تشکیل میدهند، مصرف کنید و بهترین راه برای انجام این کار خوردن ژلاتین است زیرا ژلاتین از کلاژن (اسیدهای آمینه مشابه در ساختارشان) مشتق شده است.
۲) به کاهش وزن کمک میکند
این یک واقعیت شناخته شده است که یک رژیم غذایی با پروتئین بالا میتواند به شما کمک کند تا برای مدت طولانی احساس سیری کنید زیرا پروتئینها زمان بیشتری برای هضم نیاز دارند. از این رو، هوسهای غذایی کمتری خواهید داشت و میزان کالری دریافتی روزانه شما کنترل میشود.
علاوه بر این، در یک مطالعه نیز آمده است که اگر روزانه رژیم غذایی پروتئینی مصرف کنید، بدن شما در برابر هوسهای گرسنگی مقاومت میکند. از این رو، ژلاتین که پروتئین خالص است، اگر روزانه حدود 20 گرم مصرف شود، به کنترل پرخوری شما کمک میکند.
شکل شماره ۶.۲ ژلاتین باعث احساس سیری در معده شده و به کاهش وزن کمک میکند
iii) خواب بهتری را ترویج میدهد
شکل شماره ۶.۳ ژل شدن باعث خواب بهتر میشود
در یک تحقیق، به گروهی که مشکل خواب داشتند، ۳ گرم ژلاتین داده شد، در حالی که به گروه دیگری با همان مشکلات خواب هیچ چیزی داده نشد و مشاهده شد افرادی که ژلاتین مصرف کردند، خواب بسیار بهتری نسبت به گروه دیگر داشتند.
با این حال، این تحقیق هنوز یک واقعیت علمی نیست، زیرا میلیونها عامل در داخل و خارج از بدن میتوانند بر نتایج مشاهده شده تأثیر بگذارند. اما، یک مطالعه نتایج مثبتی را نشان داده است و از آنجایی که ژلاتین از کلاژن طبیعی مشتق شده است، بنابراین مصرف روزانه ۳ گرم از آن هیچ آسیبی مانند قرصهای خواب یا سایر داروها به شما وارد نمیکند.
۴) تقویت استخوانها و مفاصل
شکل شماره ۶.۴ ژل شدن باعث ایجاد کلاژن میشود که ساختار اساسی استخوانها را تشکیل میدهد
«در بدن انسان، کلاژن ۳۰ تا ۴۰ درصد از کل حجم استخوانها را تشکیل میدهد. در حالی که در غضروف مفاصل، کلاژن ⅔ (۶۶.۶۶ درصد) از وزن خشک کلی را تشکیل میدهد. از این رو، کلاژن برای استخوانها و مفاصل قوی ضروری است و ژلاتین موثرترین راه برای ساخت کلاژن است.»
همانطور که میدانید، ژلاتین از کلاژن مشتق شده است و اسیدهای آمینه ژلاتین تقریباً شبیه کلاژن هستند، بنابراین خوردن روزانه ژلاتین به تولید کلاژن کمک میکند.
بسیاری از بیماریهای مرتبط با استخوان، به ویژه در افراد مسن، مانند آرتروز، آرتریت روماتوئید، پوکی استخوان و غیره، که در آنها استخوانها شروع به ضعیف شدن و تخریب مفاصل میکنند، باعث درد شدید، سفتی، درد و در نهایت بیحرکتی میشوند. با این حال، در یک آزمایش مشاهده شده است که افرادی که روزانه 2 گرم ژلاتین مصرف میکنند، کاهش چشمگیر التهاب (درد کمتر) و بهبود سریع را نشان میدهند.
۵) خطر بیماریهای قلبی را کاهش میدهد
ژلاتین به خنثی کردن بسیاری از مواد شیمیایی مضر، به ویژه آنهایی که میتوانند منجر به مشکلات قلبی شوند، کمک میکند.
شکل شماره ۶.۵ ژل شدن به عنوان خنثی کننده مواد شیمیایی مضر برای قلب عمل میکند
بیشتر ما روزانه گوشت میخوریم که بدون شک به حفظ سلامتی و کنترل چاقی کمک میکند. با این حال، برخی ترکیبات در گوشت وجود دارد، مانند متیونین، که در صورت مصرف بیش از حد، میتواند باعث افزایش سطح هموسیستئین شود که باعث التهاب در رگهای خونی و افزایش خطر سکته مغزی میشود. با این حال، ژلاتین به عنوان یک خنثیکننده طبیعی برای متیونین عمل میکند و به تنظیم سطح هموسیستئین برای جلوگیری از مشکلات مرتبط با قلب کمک میکند.
۶) محافظت از اندامها و بهبود هضم
در بدن تمام حیوانات، کلاژن یک پوشش محافظ روی تمام اندامهای داخلی، از جمله پوشش داخلی دستگاه گوارش، تشکیل میدهد. بنابراین، بالا نگه داشتن سطح کلاژن در بدن ضروری است و بهترین راه برای انجام این کار از طریق ژلاتین است.
مشاهده شده است که مصرف ژلاتین باعث تولید اسید معده در معده میشود که به هضم مناسب غذا کمک میکند و از نفخ، سوء هاضمه، گاز غیرضروری و غیره جلوگیری میکند. در عین حال، گلیسین موجود در ژلاتین، پوشش مخاطی روی دیوارههای معده را افزایش میدهد که به معده کمک میکند تا از اسید معده خود هضم کند.
شکل شماره ۶.۶ ژلاتین حاوی گلیسین است که به معده کمک میکند تا از خود محافظت کند.
۷) اضطراب را کاهش میدهد و شما را فعال نگه میدارد
«گلیسین موجود در ژلاتین به حفظ خلق و خوی بدون استرس و سلامت روان کمک میکند.»
شکل شماره ۷: حال خوب به خاطر ژلاتین
گلیسین یک انتقالدهنده عصبی مهارکننده محسوب میشود و اکثر مردم آن را به عنوان یک ماده تسکیندهنده استرس برای حفظ ذهن فعال مصرف میکنند. علاوه بر این، اکثر سیناپسهای مهارکننده نخاع از گلیسین استفاده میکنند و کمبود آن میتواند منجر به تنبلی یا حتی مشکلات روانی شود.
بنابراین، خوردن روزانه ژلاتین، متابولیسم خوب گلیسین را در بدن تضمین میکند که باعث کاهش استرس و داشتن یک سبک زندگی پرانرژی میشود.