کاربرد ژلاتین درجه مواد غذایی

ژلاتین درجه مواد غذایی

ژلاتین خوراکی از 80 تا 280 بلوم متغیر است. ژلاتین به طور کلی به عنوان یک ماده غذایی ایمن شناخته می‌شود. مطلوب‌ترین خواص آن، ویژگی‌های ذوب شدن در دهان و توانایی آن در تشکیل ژل‌های برگشت‌پذیر حرارتی است. ژلاتین پروتئینی است که از هیدرولیز جزئی کلاژن حیوانی ساخته می‌شود. ژلاتین خوراکی به عنوان عامل ژل‌کننده در ساخت ژله، مارشمالو و پاستیل استفاده می‌شود. علاوه بر این، به عنوان یک عامل تثبیت‌کننده و غلیظ‌کننده در تولید مربا، ماست و بستنی و غیره نیز استفاده می‌شود.

کاربرد

شیرینی فروشی

شیرینی‌ها معمولاً از پایه شکر، شربت ذرت و آب تهیه می‌شوند. به این پایه، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها و بافت‌های اصلاح‌کننده اضافه می‌شوند. ژلاتین به طور گسترده در شیرینی‌ها استفاده می‌شود زیرا کف می‌کند، ژل می‌شود یا به صورت تکه‌ای جامد می‌شود که به آرامی حل می‌شود یا در دهان آب می‌شود.

شیرینی‌هایی مانند پاستیل خرسی حاوی درصد نسبتاً بالایی از ژلاتین هستند. این شیرینی‌ها آهسته‌تر حل می‌شوند و در نتیجه لذت بردن از شیرینی را طولانی‌تر می‌کنند و در عین حال طعم آن را ملایم‌تر می‌کنند.

ژلاتین در شیرینی‌های زده‌شده مانند مارشمالو استفاده می‌شود که در آن برای کاهش کشش سطحی شربت، تثبیت کف از طریق افزایش ویسکوزیته، تنظیم کف از طریق ژلاتین و جلوگیری از تبلور قند استفاده می‌شود.

ژلاتین در شیرینی‌های کف‌دار با دوز ۲ تا ۷ درصد، بسته به بافت مورد نظر، استفاده می‌شود. فوم‌های پاستیلی حدود ۷ درصد از ژلاتین بلوم ۲۰۰ تا ۲۷۵ را استفاده می‌کنند. تولیدکنندگان مارشمالو معمولاً از ۲.۵ درصد از ژلاتین نوع A بلوم ۲۵۰ استفاده می‌کنند.

لبنیات و دسرها

دسرهای ژلاتینی را می‌توان به سال ۱۸۴۵ نسبت داد، زمانی که یک حق ثبت اختراع ایالات متحده برای استفاده از "ژلاتین قابل حمل" در دسرها صادر شد. دسرهای ژلاتینی همچنان محبوب هستند: بازار فعلی دسرهای ژلاتینی در ایالات متحده سالانه از ۱۰۰ میلیون پوند فراتر می‌رود.

مصرف‌کنندگان امروزی نگران میزان کالری دریافتی خود هستند. دسرهای ژلاتینی معمولی به راحتی آماده می‌شوند، طعم دلپذیری دارند، مغذی هستند، در طعم‌های مختلف موجودند و تنها ۸۰ کالری در هر نصف فنجان دارند. انواع بدون قند آنها تنها هشت کالری در هر وعده دارند.

نمک‌های بافر برای حفظ pH مناسب برای طعم و ویژگی‌های تثبیت‌شده استفاده می‌شوند. از نظر تاریخی، مقدار کمی نمک به عنوان تقویت‌کننده طعم اضافه می‌شد.

دسرهای ژلاتینی را می‌توان با استفاده از ژلاتین نوع A یا نوع B با بلوم بین ۱۷۵ تا ۲۷۵ تهیه کرد. هرچه بلوم بالاتر باشد، ژلاتین کمتری برای یک قوام مناسب مورد نیاز است (یعنی ژلاتین بلوم ۲۷۵ به حدود ۱.۳٪ ژلاتین نیاز دارد در حالی که ژلاتین بلوم ۱۷۵ برای به دست آوردن قوام برابر به ۲.۰٪ نیاز دارد). می‌توان از شیرین‌کننده‌های دیگری غیر از ساکارز استفاده کرد.

گوشت و ماهی

ژلاتین برای ژله‌ای کردن گوشت گاو، پنیر سرشیر، سس، رول مرغ، ژامبون‌های لعاب‌دار و کنسروی و انواع محصولات گوشتی ژله‌ای استفاده می‌شود. ژلاتین برای جذب آب گوشت و دادن فرم و ساختار به محصولاتی که در غیر این صورت از هم می‌پاشند، عمل می‌کند. میزان مصرف معمول از ۱ تا ۵ درصد بسته به نوع گوشت، مقدار آب گوشت، ژلاتین بلوم و بافت مورد نظر در محصول نهایی متغیر است.

تصفیه شراب و آبمیوه

ژلاتین با عمل به عنوان منعقدکننده، می‌تواند برای رسوب ناخالصی‌ها در طول تولید شراب، آبجو، آب سیب و آبمیوه‌ها مورد استفاده قرار گیرد. این ماده دارای مزایای ماندگاری نامحدود در فرم خشک، سهولت جابجایی، آماده‌سازی سریع و شفافیت عالی است.